旬の舌

    もう時期的に遅いかなとは思ったが、やはり初夏にしか見られない旬の姿だからということで、スダジイの林が残る丘陵地まで様子を見に行ってきた。ヨーロッパでは「牛の舌」と呼ばれるカンゾウタケ。もう古くて黒ずんでいるものも多かったが、大きなスダジイの根際にキレイな舌型の個体を二つほど見つけることが出来た。出たばかりの若い個体だと裏面もキレイな紅色をしているが、時間が経つと色あせて白っぽくなるようだ。
    カンゾウタケと言えば「生食可」ということが有名だが、決して生で食べるのが美味いというわけではない。個人的には、ソテーして食した方が食感もブリンブリンとして美味いと思う。
    いつもはフラッシュをたかない写真を基本としているが、今回は、キノコ自体の色味が中実に再現できていたフラッシュ撮影分をアップした。


    2011/6/9 (東京郊外)


    2011/6/9 (東京郊外)


    2011/6/9 (東京郊外)

    牛の舌

     前回、カンゾウタケについて触れたので、ちょっと早いとは思ったがスダジイの木をいくつか見てきた。まだ幼菌が多かったが、大きくなったものはナメクジに囓られた個体が目に付いた。
     このキノコは5月前後にスダジイなどの古木から姿を現す。幼菌のうちはとても鮮やかな赤い色をしていて、硬めのスポンジのような弾力がある。そして成長すると、まるで「舌」のような姿になる。フランスではカンゾウタケのことを「牛の舌」と呼ぶらしいが、それは外見だけからではなく、その切断面にまるで牛タンのような霜降り模様が入っているからだ。しかも、切ると赤い血まで滴る。
     幼菌のうちにはあまり感じられないが、成長したカンゾウタケには独特の酸味がある。決して嫌な酸っぱさではなく、レモンなどの果実の酸味に近いと言えばいいだろうか。その酸味は舌だけで感じられ、口の中に広がるようなクドさはない。そして、ほとんどの天然キノコが「生で食べてはいけない」と言われる中で、このキノコだけは「生で食べられる」というのが特異な点でもある。特に生で旨いとも思わないが、その風味と食感は人工栽培のマッシュルームの生食に近い。ソテーしたり味噌汁に入れたりして熱を通すと、その食感が「ぶるん+コリッ」に変わる。
     ハルシメジしかり、このカンゾウタケしかり、その旬はほぼ一ヶ月といったところだ。「旬」という時間の移ろいを現代において体感できるということは、非常に貴重なことだと思う。つい50~60年ほど前まで、人類はずっとこの「旬」というサイクルの中で生き続けてきたのだから。


    2010/5/13 (神奈川郊外)


    2010/5/13 (神奈川郊外)


    カンゾウタケの切断面
    Eat-a Fungi.
    東京在住。キノコ中級者。いちばん好きなキノコはチャナメツムタケ。自由業。

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    *このブログ中でのキノコの同定には間違いがある可能性もあります。天然キノコを食される場合にはご自身の責任においてご判断ください。 *福島第一原子力発電所事故の影響により富士山をはじめとする各地で天然キノコの採取に対する自粛の要請が自治体から出されています。このサイトは皆さまに各地での天然キノコ採取を薦める主旨のものではありません。くれぐれも、各自、自己責任でのご判断を願います。